La préparation de la vanille


La vanille nécessite une préparation minutieuse et méthodique dont les principes ont été développés au Mexique de longue date.

La transformation des fruits parfaitement inodores permet d’obtenir une épice moelleuse et agréablement parfumée.

Le type de préparation

La méthode la plus simple, dite préparation directe, consiste à laisser mûrir la gousse en alternant les expositions à l’ombre et au soleil, mais les résultats sont médiocres. On lui préfère donc la préparation indirecte commençant par un choc brutal qui tue la gousse, suivi d’une série d’opérations de transformation, de séchage et de tri qui durent près de dix mois avant d’aboutir au produit fini du bâton de vanille commercialisable.

Echaudage de la vanille vertePour tuer la gousse, on peut pratiquer un passage au four, au froid, aux rayons infrarouges, à l’alcool, etc. Mais le moyen aujourd’hui le plus couramment employé est un bain d’eau chaude. C’est ainsi que débute le procédé élaboré en 1851 par le Réunionnais Ernest Loupy à partir des connaissances mexicaines et largement vulgarisé par David de Floris. Les étapes en sont les suivantes :

- échaudage : des paniers d’osier emplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés pendant trois minutes dans une eau portée à 63 °C.
L’échaudage provoque la sortie des corps gras des gousses. Si l’eau est trop chaude, la vanille présentera une mauvaise conservation.

- étuvage : les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine dans de grandes caisses pendant douze à quatorze heures ; ainsi maintenues au chaud, elles perdent leur eau, évoluent enzymatiquement et acquièrent leur belle couleur d’un noir chocolaté.

Le séchage

- séchage : Disposée en couches minces sur des claies ou des tables, les gousses de vanille sont exposées au soleil durant 3 à 5 heures par jour durant une dizaine de jours (suivant les conditions d’ensoleillement).
Tout au long des ces heures d’ensoleillement, elles ne cesseront d’être retournées de manière à sécher harmonieusement. En fin de journée, méticuleusement emmaillotées de couvertures, les vanilles sont entreposées dans les magasins à l’abri de la fraîcheur de la nuit et des vols.
Pour le séchage à l’ombre, les gousses sont placées dans des entrepôts ventilés et bien aérés.
Chaque jour les gousses seront retournées, inspectées. Celles qui sont jugées sèches, seront enlevées et passeront l’opération suivante.
La période de séchage à l’ombre peut durer 1 à 2 mois.

L’affinage

- mise en malles : l’affinage se fait pendant huit mois dans le long secret de malles en bois habillées de papier sulfurisé ; c’est durant cette période que l’arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer d’éventuelles gousses moisies qui contamineraient les autres.
Les gousses continuent à perdre leur eau et elles sont vérifiées rigoureusement chaque semaine.
A chaque contrôle, on retire les gousses moisies afin de garder la quintessence de la récolte.

Le triage consiste à trier les gousses en fonction de leur humidité, de leur couleur et de leur qualité :

- Vanille noire ou Gourmet (vendue en épicerie fine) : fendue ou non fendue

- Vanille rouge ou extraction ou industrielle (vendue en grande quantité pour les industriels) : fendue ou non fendue.
Les vanilles rouges ne sont pas de moins bonne qualité, elles ne sont pas utilisées de la même manière que les vanilles noires.

Le mesurage et le classement

mesurage de la vanille- calibrage : les gousses sont triées selon leur longueur, les plus longues sont les plus prestigieuses.
Le classement qualitatif des gousses est à nouveau vérifié, puis elles sont mesurées une à une. Elles seront regroupées dans des petits casiers par longueur.
Les longueurs inférieures à 10 cm, ou les écarts de traige (gousses de vanille endommagées), de faible valeur commerciale, sont souvent dénommées "cuts".
Les gousses peuvent mesurer de 8 à 22 cm, voire plus. Cependant, si la pollinisation systématique des fleurs n’est pas faite, les vanilles courtes sont rares et tout se fait en faveur de la qualité.

- conditionnement : Une fois le classement et le mesurage de la vanille effectué, on regroupe les vanilles en paquets, ou botillons, homogènes en qualité et en longueur.
Ces botillons seront ensuite rangés dans des boîtes en fer blanc pour les plus traditionnels ou dans des cartons.
Pour obtenir 1 kg de vanille préparée, il faut compter 5 kg de vanille verte (cueillies à parfaite mâturité).

Nous avons vu comment on préparait la vanille la plus répandue : la Planifolia. Il faut savoir que la variété Tahitensis diffère un peu dans sa confection.

source : goosto.fr

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