La classification de la vanille


On profile la vanille selon ses qualités, son affinage et sa taille. Chaque catégorie spécifie ses attributs selon la législation de la filière agricole.

Profil aromatique

La vanille naturelle développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques différents. Parmi ceux-ci, c’est cependant la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l’arôme de la vanille.

Le profil aromatique dépend des conditions de culture et de préparation mais aussi des variétés ou des espèces utilisées. Le vanillon et la vanille de Tahiti ont des teneurs en vanilline relativement faibles. Cependant, le vanillon dégage une forte odeur de coumarine. Quant à la vanille de Tahiti, riche en composés divers, elle bénéficie de la réputation d’une qualité supérieure à la vanille planifolia.

Produits commerciaux

L’appellation commerciale vanille s’applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits vanille ménagère, sont destinés à la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués, ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s’abîmer.
La qualité la plus exceptionnelle est formée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C’est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l’extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L’extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l’alcool, la poudre par broyage.

Les différentes vanilles

Vanilla fragrans produit la vanille la plus utilisée. D’ailleurs l’arôme vanille est le plus employé sur l’ensemble de la planète.

Les principales variétés de vanilles utilisées en négoce sont :

- Vanilla tahitensis (vanille de la Polynésie)
- Vanilla pompona (vanille des Antilles)
- Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans : originaire du Mexique, cette vanille est aujourd’hui essentiellement produite dans l’océan Indien.

Il existe également de nombreuses sortes d’hybrides qui ont été créées. Les vanilles produites à Madagascar, Comores, Seychelles, Mayotte, La Réunion sont regroupées sous l’appellation " Vanille Bourbon " et la vanille fragrans reste à ce jour la plus utilisée.

Une notion de terroir pour différencier les qualités

De nombreux pays cultivent de la vanille, mais les résultats organoleptiques ne sont pas forcement au rendez vous. Comme pour les grands crus, la notion de terroir et de climat est fondamentale. La qualité est issue d’un savoir faire ancestral et d’un terroir unique, situé au Nord Est de Madagascar.

Vanilla fragrans produit plusieurs qualités de vanille dont les utilisations diffèrent.

Afin de bien choisir le type de vanille qui conviendra à votre utilisation, il est important de connaître ses différentes classifications techniques, par ordre de qualité.

- Noire

C’est la vanille haut de gamme avec le taux d’humidité le plus élevé. Rare, très grasse et souple, de couleur noire tirant légèrement vers le brun, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre. Une gousse pèse de 3 à 5 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.

Idéale pour la cuisine gastronomique et les gourmets exigeants.

Vanille noire

- Brune ou TK

C’est une vanille de grande qualité. Elle se différencie de la vanille noire par son taux d’humidité plus faible et sa couleur plus brunâtre, voir rougeâtre par certains endroits. Une gousse pèse de 2 à 4 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.

Attention, certains vendeurs peu scrupuleux font parfois passer cette vanille pour de la vanille noire étant donné sa forte ressemblance physique.

Idéale pour la cuisine raffinée ou toutes autres utilisations.

Vanille brune

- Rouge

C’est une vanille de qualité moyenne. Elle se différencie de la vanille brune par son taux d’humidité moindre et sa couleur plus rougeâtre. Une gousse pèse de 2 à 3 grammes et mesure entre 14 et 20 cm.

Utilisée aux Etats-Unis, cette vanille bénéficie cependant d’un excellent rapport qualité prix.

Vanille rouge

- Fendue

Il s’agit de vanille naturellement fendue sur la liane au moment où la gousse atteint sa pleine maturité. Non fendues, ces gousses auraient été classées noire ou brune

Elles ont perdue un peu de leurs graines durant l’affinage mais en dehors de l’intérêt décoratif moindre, leurs qualités intrinsèques sont conservées.

- Courte

Ce sont des vanilles de qualités mélangées et de tailles inférieures à 14 cm

La fendre devient un travail fastidieux en raison de sa taille. Plus fine, elle compte aussi proportionnellement moins de graines mais ses qualités intrinsèques sont conservées.

- Bourbon

En fait, Bourbon ne désigne pas la qualité mais l’origine de la vanille.

Si elle provient de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, la vanille bénéficie alors de l’appélation Bourbon. Cependant, comme ses pays sont tous connus pour produire de la bonne vanille, Bourbon est souvent confondu comme étant signe de qualité.

Givrée ou cristallisée :

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Vanille givrée

La vanille qui se givre est un signe d’une vanille de qualité mais contrairement à de nombreuses croyances, son arôme n’en ressort aucunement amélioré. Toute vanille de bonne qualité peut-être amenée à se cristalliser lors de sa conservation, c’est simplement sa vanilline naturelle qui se transforme en cristaux.

Méfiez-vous : la plupart des vanilles "givrées" sont obtenues frauduleusement en les plongeant dans un bain de vanilline artificielle. Cette technique bien connue permet aux fraudeurs d’écouler leur vanille de médiocre qualité à prix beaucoup plus élevé.

source : goussedevanille.com

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